Durante nuestro fin de semana en Valencia, unas de las actividades que nos organizaron por el #WorldPaellaDay, fue pasar una mañana en la Escuela de Arroces y Paella Valenciana, para tener todos los conocimientos de cómo hacer una paella valenciana auténtica, paso a paso.
Actualmente hay mucha polémica sobre qué debe llevar la paella; de hecho, dentro de la misma Comunidad Valenciana, en distintas regiones se prepara de manera diferente incluyendo otros ingredientes, por lo que aprender a hacer una paella en la Escuela de Arroces y Paella Valenciana es un plus.
¿Quieres aprender cómo preparar una paella paso a paso? ¡Toma nota, que te lo vamos a contar!
Lo primero que hicimos es ir al Mercado Central de Valencia a comprar los ingredientes de nuestra paella. Hay que mencionar que este mercado es considerado una obra maestra dentro del modernismo valenciano y el más grande de Europa de venta de productos frescos.
Es un lugar muy turístico, como muchos mercados en España; a nosotros nos impresionaron su fachada y su cúpula central, una verdadera belleza.
Al mercado fuimos con una persona de la escuela que ya tenía muy claro qué comprar y en qué puestos. Para nuestra paella valenciana compramos:
- Pollo y conejo como carnes principales.
- Caracoles.
- Las verduras principales: judías verdes, rochet (judía verde con pintas rojas), garrofó (un tipo de judía blanca grande y plana), alcachofas y tomate.
- Pimentón dulce de la Vera.
- Azafrán.
- Una ramita de romero.
- Aceite de oliva.
- sal.
- Arroz redondo valenciano.
Encontramos puestos de pescados y mariscos con productos muy frescos y, sobre todo, coloridos. Estos los compraron otro grupo, que iba a hacer paella de mariscos.
Importante indicar que el arroz a utilizar debe ser el redondo valenciano, evitando usar otros tipos de arroz como el largo, el bomba o el basmati que son utilizados para otro tipo de platos. La paella, antiguamente, era un plato de aprovechamiento que se preparaba con los ingredientes que se encontraban de temporada en la huerta, por eso en esta que preparamos se incluyó la alcachofa.
Otro dato importante es que a la paella le agregamos azafrán, un producto que es de Castilla La Mancha y que da mucho sabor; es extremadamente caro, ya que un kilo en España cuesta 4500 euros y en Nueva York 25000 dólares.
También, para poder preparar una paella, hay que utilizar un trébede o trípode para apoyar la paella y poder controlar los fuegos, mucho más si eres principiante como nosotros.
Cómo hacer paella valenciana
Ya con los ingredientes comprados, era hora de ponerse manos a la obra en la cocina. Como éramos un grupo de aprendices, cada dos personas preparamos una paella. Estos fueron los pasos que seguimos:
- Primero preparamos todos los ingredientes: las carnes en trozos, las verduras bien lavadas y el resto de ingredientes a mano para su utilización.
- En la paella (recipiente donde se cocina que da nombre al plato, no se llama paellera) hay que echar el aceite de oliva para empezar a cocinar, en la cantidad siguiente: colocar la mano extendida con los dedos unidos desde el borde del recipiente en dirección al centro y echar el aceite en el centro hasta que llegue al pulgar.
- Poner el fuego muy bajo y echar el pollo y el conejo. ¿Por qué a fuego muy bajo? De esta forma la carne se cocina lentamente y así el calor no saca el agua, evitando que salte el aceite.
- Mientras la carne se va cocinando lentamente, es momento de preparar la verdura: tomamos las judías verdes y las rochet cortándolas manualmente en trozos del tamaño más o menos de un dedo pulgar o que no salgan de una cuchara sopera.
- Cuando la carne ya está bien dorada, se separa del aceite y se coloca en el borde de la paella para poder colocar en el aceite las judías cortadas y el garrofó.
- Mientras se hacen las judías, con un rallador tomamos los tomates partidos en mitades y se van rallando, solo la parte de la pulpa. También aprovechamos para pelar las alcachofas y partirlas en cuartos.
- Listas las judías, se llevan al borde junto con la carne y ponemos en el centro de la paella el tomate rallado y las alcachofas, sofriendo hasta que el tomate suelte agua, justo en ese momento se echan dos cucharaditas de pimentón, revolviendo ya con todos los ingredientes (carnes y judías) para evitar que el pimentón se queme y deje un sabor amargo.
- Llega el momento de poner agua, ¿pero cuánta? Hasta que quede un dedo para que desborde la paella.
- Ahora la sal y el azafrán; una pizca de sal por persona (en nuestro caso, la paella era para 3 personas) y una pizca más para la paella, es decir, 4 en total. En cuanto al azafrán, solo unas pocas hebras en el centro de la paella. Revolver todo, pudiendo probar y rectificar la sal si fuera necesario.
- Agregar los caracoles por toda la paella.
- Después ponemos una ramita de romero fresco pero no encima, se debe sumergir en el agua dejándola allí solamente 10 minutos, luego se saca para evitar exceso de sabor.
- El siguiente paso es subir el fuego al máximo y dejar que todo se vaya cocinando por unos 30 o 40 minutos.
- Mientras esperábamos, nos tomamos unos vinos, pinchos de tortilla y mejillones. Y es que en la Escuela nos trataron muy bien.
- Pasados los 30 o 40 minutos, se debe hacer la prueba de la cuchara, ¿en qué consiste? Hay que meter una cuchara en vertical en el centro de la paella; si el agua llega por la mitad, ya es hora de colocar el arroz (apagar el fuego), si está por debajo de la mitad se puede agregar un poco de agua.
- ¡Es momento de echar el arroz! Muy importante es que nunca se extiende por la paella, vamos a explicar cómo hacerlo. Primero se separan las carnes y verduras hacia el borde, de forma que el caldo quede en el centro, y desde un extremo a otro se hace una línea recta de arroz que sobresalga del agua y que separe las carnes y verduras como si fuera una muralla (Ver foto).
- El siguiente paso es distribuir el arroz con la espumadera por debajo de las carnes y verduras, tratando de que quede bien repartido. Luego debes distribuir las carnes, verduras y caracoles como si estuvieras decorando la paella.
- Nuevamente ponemos el fuego al máximo entre 18 y 20 minutos para que el caldo se consuma. En este punto no se toca la paella, es decir, no se revuelve como harías cuando preparas un arroz.
- Pasado el tiempo de cocción, cuando ya no se ven burbujas, es el momento de hacer el socarrat, que es ese arroz tostado en el fondo que encuentras en las buenas paellas. Para esto hay que subir al máximo el fuego del centro del trébete y, al sentir un olor a tostado, hacer una cuenta regresiva de 10 a cero y apagar el fuego.
Infografía paso a paso
¡Listo! Ya tenemos nuestra paella valenciana, así que tocaba hacernos una foto con nuestra creación, que tenía muy buena pinta.
Y después la prueba de fuego, que era probar nuestra propia creación. La verdad es que nos quedó muy bien de sabor y con un socarrat que, para ser la primera vez, estaba delicioso.
La experiencia de que te vayan enseñado paso a paso cómo hacer la paella valenciana es muy divertida porque chef de la Escuela lo hace muy ameno y da muy buenos trucos y consejos. Te dejamos el link de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana por si quieres ir a aprender a hacer paella, lo puedes hacer en Valencia y en Madrid.
https://escueladearrocesypaellas.com/
¿A que te ha dado hambre leer este artículo? Pues con los pasos que hemos explicado de cómo hacer paella valenciana ya puedes empezar a practicar en casa. ¡Vamos, anímate a cocinar!
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